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浅谈美食与营养

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浅谈美食与营养

发布日期:2019-01-20 作者: 点击:

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浅谈美食与营养

一、摘要:

 “民以食为天”,随着人们对健康食品的需求越来越迫切,传统美食越来越受到人们的青睐。美食顾名思义就是美味的食物,贵的有山珍海味,便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的,只要是安全对健康没有伤害自己喜欢的,都可以称之为美食。

   中国素有”烹饪王国“这个美誉。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表达有多方面,也有独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

  中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化,是中华各族人民在几千年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

  中国饮食文化直接影响到世界各地,如:日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心。与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具等。中国饮食文化对世界饮食文化有着悠久的历史和影响。

 

二、关键词:

美食   烹调   营养   健康   慢性病

三、前言:

      目前,我国慢性疾病高发,特别是中老年朋友罹患慢性病的机率较高。慢性疾病与不良生活方式息息相关。其中,饮食不规律、搭配不合理、饮食误区、垃圾食物长期摄入导致的高脂肪、高热量、毒素的积累等等都是慢性疾病的“导火索”,如何杜绝病从口入,怎么吃才更营养健康是全民族关注的焦点。

         营养学界中曾流行过一句格言“没有不好的食物,只有不好的膳食”意思是指每一种单一的食物都是好的,但食物经过加工,成为入口的食品的过程中流失了大量的营养成分,或过得的加工对人体的健康造成损害。有些经过加工的食品,看似好看、好吃,又因食用方便而颇得人们的欢迎,但经常食用会导致诸多的慢性疾病,如高血压、心血管疾患、糖尿病、肥胖症等。

   在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养养生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下,劳动人民创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。

  从历史沿革看,中国饮食文化绵延1700年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。

   从内涵上看中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博!

 从外观看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。

从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌尖美味”之誉),有着不同于海外各国饮食文化的独特工艺。

 

四、中国美食与营养的关系:

中华饮食文化源远流长,中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分,更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始,中国人民就开始了饮食文化的演变历史。中国美食体现了中华民族的饮食文化传统,它与世界各国烹饪相比,也有许多独特之处。

1.     风味多样。地域广阔的中华民族,由于各地气候、物产、风俗习惯的差异,自古以来,中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。就地方划分而言,有巴蜀、淮扬、齐鲁、粤闽四大菜系之分。

2.     四季有别。一年四季,按季节而调配饮食,是中国烹饪的主要特征。中国一直遵循按季节调味、配菜,冬则味醇浓厚,夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨,夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替,适时而食。

3.     讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致,对菜肴美感的表现是多方面的,厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养,塑造出各种各样的美食,独树一帜达到色、香、味、形的统一,而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

4.     注重情趣。中国烹饪自古以来就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求,而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求,立意新颖,风趣盎然。

5.     食医结合。中国的烹饪技术,和医疗保健有密切的联系。在中国,向来 就很重视“医食同源”、“药膳同功”,利用食物原料的药用价值,烹成各种美味的佳肴,达到对某些疾病防与治的目的。药食同源即药与食物相同.《黄帝内经太素》中写道:“空腹食之为食物,患者食之为药物”,反映出“药食同源”的思想。

6.汤补。是中医学最常用的剂型,古称汤液,现称汤剂,民间则叫作汤药。汤在南方地区的餐桌上非常普遍,做法各异,其中以特色养生、

食疗上说的汤,是指用少量食物或适量中药,放较多量的水,烹制成汤多料少的一类汤菜。

汤中配用药物,可采用下述三神不同的用法:一是洗净后直接放入,或用洁净纱布包裹放入,待汤烧好后弃药食用。人参、枸杞子、莲子等可食药物及药食两用之品可一并吃下。二是先将药物加水煎取汁,然后在烹制中倒入。三是原料用人参等珍贵药物的,除切片烧制外,还可加工成粉末,在临起锅前放入,以便充分利用,不致浪费。

汤的烹制,最常用的是加水文火煲。水应一次加足,中途不得已要加水的话,一定要添加沸水。火候上,宜先用旺火煮沸,再用中小火烧至菜熟汤成。

汤也可用隔水蒸或炖,将原料放盛器内,加入足量水和调味品,盖好再放入蒸具蒸制,或放锅内隔水炖,至原料熟烂为止。

五、烹调对营养的影响:

      烹调方式的不同可使蔬菜等食物中所含营养,特别是维生素受到不同程度的破坏。一般来说,烹调方法对维生素影响是:蒸比煮小,温度高、时间短比温度低、时间长小。烹调中加碱或使用铜器对维生素也有很大的损失。生食蔬菜虽可减少维生素的损失,但缺点是消化吸收率烹饪对食物消化吸收及营养素有重要影响,烹调过程易产生有害物质对人身造成伤害。合理的烹调可改善食品的感官性状,使其色香味俱全,并可杀菌去毒,消除危害人体的不良因素,故烹饪与营养是不可分割的两门科学。

 一、烹调对蔬菜营养成分的影响新鲜蔬菜足人类所需要的谁生素C的主要来源,也是维生素A、B的重要来源。因此,在烹用中如何保存维生素很重要。蔬菜烹煮时 维生素B_1B_2和准生素C都会溶到汤里,维生素C容易被热损坏,特别是在接触到铜器、碱液和延长烹煮时间的情况下,损坏更多。维生素B_1B_2也因 热而被损坏。热对胡萝卜素的影响却很少。下面就常用的烹调方法来分析对蔬菜的影响。

 1、炒:炒对营养素损失较大,除维生素外,蛋白质因受干热而严重变性,影响消化.降低吸收率。旺火急炒是最好方法。

2、炸:由于炸的温度高, 对各种营养素都有不同程度的破坏,蛋白质因高温而严重变形,脂肪也因炸而失去其功用。

3、煮:煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪影响不大,但会使溶水性维生素(如维生素B、C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

4、蒸:蒸对营养素的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而遭到损失。煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。

5、焖:营养素损失的大小同焖的时间长短成正比,时间越长,维生素B和C的损失越大,然而焖熟的菜肴易于消化。

      烹调的温度和时间对食物营养影响较大,特别是维生素C等水溶性维生素,一经加热,损失无法避免,且温度越高,时间越长,损失越大。虽然生吃黄瓜、西红柿等果蔬,能摄取更多维生素,但还有很多食物不做熟就难以下咽。另外,最重要的是可以清除微生物污染对健康的威胁,在做熟的情况下,尽可能地控制烹调温度和时间,最大限度地保留食物营养,并避免温度过高导致致癌物的产生,有以下三个方法。

 1、旺火快炒。很多营养素容易在70℃~85℃的温度区间流失,旺火快炒能迅速提高锅内温度,并能加快烹饪速度,减少食物处于高温的时间,从而减少营养流失。旺火快炒的菜色美味香,维生素C损失可不到20%,如果过程中再加点醋,更利于维生素C、B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存。需要注意的是,锅底不要放太多油,以免温度过高,反而加快营养流失。如:(西芹炒百合、五彩炒肉丝等)

   2、隔水蒸。相对于油炸、快炒来说,蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低,一般为100摄氏度,有助于营养的保留。如:(水晶鸡等)

    3、焯水:原料入锅温度较高,加热时间较短,比冷水下锅的煮和煲营养损失小些,但要注意保持锅内沸腾,放蔬菜应当少量多次,避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失。相比之下,水开后,上屉隔水蒸的方式最好,水蒸气温度高于100℃,能缩短加热时间。如:(排骨、西芹、苦瓜等)

    4、炸:由于炸的温度和时间需要控制精准,特别是对B族维生素的流失影响较大。给原谅上浆上粉也是保存各种营养素的损失。让食材中绝大部分营养得以保留,且水蒸气带有水分,易于保持食物口感。如:(松子鱼,咕噜肉等)。

六、美食营养与慢性病:

    合理的膳食是形成和保持健康体魄,满足体力及脑力劳动需要的巨大能量所必需的。一个人每天对必需营养素的需要量是由年龄、性别、身高、体重、新陈代谢和活动量决定的。通过研究资料分析已评估出对食物中的45种必需营养素的需要量,美国国家科学院食品营养委员会和农业部门定期发布推荐的每日膳食营养供给量(RDA),用来计算健康人的膳食需要。

   世界卫生组织(WHO)指出平衡的膳食结构是健康的坚实基础。 “中国居民平衡膳食宝塔”中,第五层 (最底层)为谷类薯类及杂豆和水;第四层为蔬菜类、水果类;第三层为畜禽肉类、鱼虾类、蛋类;第二层为奶类及奶制品、大豆类及坚果;第一层(最高层)为油、盐,分量逐层减少,制定属于自己的日常膳食搭配均衡吸收各种营养。

  营养指的是机体从外界摄取食物,并利用其所含有的营养素维持生命活动的过程。营养素是食物中的有效成分。机体通过摄取食物与外界环境发生联系,并通过对营养素的有效利用来维持自身结构完整和内环境的稳定。

   合理营养就是指运动者一日三餐所吃食物提供的热量和多种营养素与其完成每日训练的运动量所需能量和各种营养素之间保持平衡。从营养素来讲,要有充足的热能,而且蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量和比例要适当,有充足的无机盐、维生素、微量元素和水份,也就是说每日各种食物的种类和数量的选择要得当、充足。

  自然界可供人类食用的食物品种繁多,功用各异。但维持人体日常需要的营养素种类只有:蛋白质、糖类、脂肪、矿物质(又称无机盐,可再分为常量元素和微量元素两类)、维生素,食物纤维素和水7大类,共约40余种。它们各有其特殊的生理功能,共同参与人体的代谢活动。自然界任何种类的单一天然食物都无法提供人体所需的全部营养素,必须多种食物互相按一定比例搭配,才能满足人体合理的营养需求。因此合理营养强调的是:供给人类食用的食物中所含营养素应种类齐全、含量适度、比例适当。

七、致谢:

     在本文的写作过程中,得益于各位烹饪老师以及同行、同事、朋友的指导,还参考了一些烹饪和营养学书籍,并查阅了大量资料完成本文。因本人对烹饪理论与营养知识理解有限,文中有许多的不足之处, 诚恳各位前辈老师、同事、朋友提出批评指正,进一步提高本人对烹饪理论与营养学的认识。


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